Voedselverspilling te lijf met data

Gepubliceerd op 15 juni 2020

Keukenmedewerkers gooien elke dag kilo’s overgebleven voedsel in de kliko. Want ja, het is nu eenmaal moeilijk te voorspellen hoeveel broodjes er morgen over de toonbank gaan. En of de tonijn populairder zal zijn dan de eiersalade. Toch kan Thomas Luttikhold dit wél voorspellen met een zelf ontwikkelde data-analysetool. Met zijn bedrijf Wastewatchers zet hij deze tool succesvol in om voedselverspilling tegen te gaan.

Luttikhold werkte als scholier en student als uitzendkracht in de partycatering. Daar zag hij hoeveel voedsel er elke dag onnodig wordt weggegooid. ‘Een leuke werkdag eindigde er altijd mee dat we met z’n twaalven ieder een kliko stonden te voeren. Die voedselverspilling op grote schaal begon me steeds meer dwars te zitten. Vanuit die frustratie is Wastewatchers ontstaan’, vertelt Luttikhold.

Owee als er te weinig is

Volgens Luttikhold is de voedselverspilling in de food- en hospitality-sector deels een informatieprobleem. ‘De chef en het keukenpersoneel weten niet wat er die dag gaat gebeuren, zoals wie hun gasten zijn en wat hun behoeftes zijn. Toch willen ze hun gasten zo goed mogelijk bedienen. Dus nemen ze het zekere voor het onzekere en zorgen ze dat niemand iets tekortkomt. Voedselverspilling wordt soms ook in de hand gewerkt door afspraken op papier, zoals een bedrijfskantine die tot half 2 open moet zijn. Zoiets kun je best veranderen. Bezien vanuit een breder perspectief is ook welvaart een oorzaak: er is zo veel voedsel beschikbaar in de westerse wereld dat er te weinig waarde aan wordt gehecht.’

Patronen herkennen

Klanten die bij Wastewatchers voor consultancy op maat kiezen, krijgen Thomas Luttikhold een paar weken in de keuken en krijgen een digitale aansluiting in de kassa. De kassagegevens worden verrijkt met inzichten van Wastewatchers en gekoppeld aan externe factoren zoals het weer, verkeersdrukte en de kalender. Door op deze manier data te verzamelen, verrijken en verbanden te leggen, kan Wastewatchers rake voorspellingen doen over het aantal gasten en hun eetgedrag. ‘Mensen eten bijvoorbeeld meer soep op koude dagen’, zegt Luttikhold. ‘Maar het gaat verder dan dat. Als sinterklaasavond op een donderdag valt, zullen veel mensen er een lang weekend van maken. Als de scholen staken, gaan de meeste mensen niet uit eten. Hoe meer data we beschikbaar hebben, hoe scherper patronen zich aftekenen en hoe beter we kunnen voorspellen. Onze tool wordt dus automatisch steeds beter.’

Typisch weekendontbijt

Wastewatchers durft 20% minder voedselverspilling te garanderen, maar grotere reducties komen regelmatig voor. ‘Bij Van der Valk in Arnhem hebben we 54% minder voedselverspilling voor elkaar gekregen’, vertelt Luttikhold. ‘Het grootste struikelblok daar was de communicatie. Bij het ontbijtbuffet was de regel: bijvullen zodra iets op is. Er werd dus ook bijgevuld vlak voordat het buffet sloot. Nu monitort de keuken hoeveel gasten er nog komen, ook met behulp van een x aantal borden die worden neergelegd. Als er nog tien borden liggen, zullen er geen twintig gasten meer komen. Verder hebben we inzichtelijk gemaakt welke producten op welke momenten populair zijn. Het kaiserbroodje is bijvoorbeeld een echt weekendproduct, terwijl croissants meer door zakenmensen worden gegeten. Die hoef je namelijk niet te beleggen en dat scheelt tijd. Van der Valk past het aanbod nu aan op zulke patronen.’

Voedselverspilling is een keuze

Bedrijven ruimen steeds meer budget in om voedselverspilling tegen te gaan. Tegelijkertijd vinden chefs van de oude garde het moeilijk te geloven dat je de afname van producten kunt voorspellen, merkt Luttikhold. ‘Onze tool kan dat supergoed, maar het heeft nog tijd nodig voordat de foodbranche in de kracht van data gaat geloven. Keukenteams willen helemaal geen voedselverspilling en toch beschouwen ze het als iets wat bij hun vak hoort. Ik wil hen daarbij helpen en hun mindset veranderen. Voedselverspilling is een keuze, niet iets wat je overkomt.’