Aan de slag in Haarlem en Rotterdam

Op dinsdag 4 februari kwamen bij StayOkay in Haarlem alle deelnemende restaurants weer bij elkaar. Een dag later werd de koplopergroep in Rotterdam gastvrij ontvangen bij Zegro, de groothandel voor horeca.

Circulaire scan

Bij alle restaurants is in de afgelopen periode een circulaire scan uitgevoerd. Tijdens deze tweede bijeenkomst werd gesproken over de resultaten en werden verbeterpunten gepresenteerd.

Op het gebied van inkoop en het menu kan de toeleveringsketen nog worden geoptimaliseerd. Bijvoorbeeld door producten te gebruiken die anders zouden worden verspild (bijvoorbeeld visbijvangst). Ook kunnen de schoonmaakmiddelen nog worden verduurzaamd.

Het probleem van het verpakkingsafval kan worden aangepakt met maatregelen zoals het werken met retourverpakkingen (afspraken over maken), of bewuste reductie door bijvoorbeeld wijn te tappen in plaats van flessen te gebruiken.

De menukaart kan geoptimaliseerd worden door de hoeveelheid gerechten te verkleinen, of nadruk te leggen op plantaardige gerechten op de kaart.

Met beter keukenmanagement kun je voorkomen dat over de datum producten weggegooid hoeven te worden. Hiervoor is het van belang om de keukenmedewerkers goed te trainen. Daarnaast kan de hoeveelheid afval van folies worden verminderd door hier alternatieven voor te zoeken, bijvoorbeeld een kaasdoek. Keukens kunnen de Zero Food Waste monitor gebruiken, waardoor je inzicht krijgt in je verspilling. Zo kan er gericht een bepaalde afvalstroom worden aangepakt.

De relatie met je gast is ook van groot belang: Leg uit aan je gasten waarom je bepaalde veranderingen doorvoert of maatregelen neemt. Gasten zullen het in veel gevallen begrijpen en zelfs waarderen als je uitlegt waarom je iets doet en met welk doel.

Bij afvalmanagement in de keuken is ruimtegebrek vaak de oorzaak van het niet scheiden van afval. Ook brengt het scheiden van meer afvalstromen soms hogere kosten met zich mee. Door zelf limonade te maken kunnen er 10.000 flessen per jaar worden bespaard. Er is veel interesse om meer samenwerking op te zoeken. Bijvoorbeeld met de leverancier kunnen er afspraken worden gemaakt over retour van verpakkingen. Met ander horecaondernemers kan samen worden gewerkt aan (gezamenlijke) inzameling of compostering op locatie.

Mooie resultaten

In Haarlem slaan de gemeente en inzamelaar Spaarnelanden de handen ineen en starten op hun kosten een pilot van een half jaar voor de inzameling van swill bij de restaurants uit de koplopergroep. Samen met de ondernemers worden hier nog afspraken over gemaakt om dit zo goed mogelijk te laten verlopen.

In Rotterdam kwam er een goede discussie op gang tijdens de bijeenkomst tussen de ondernemers en de leverancier Zegro. De ondernemers willen graag een grotere rol van de leverancier om de inkoop te verduurzamen. Zegro geeft aan hier de ondernemers ook hard voor nodig te hebben om zo bijvoorbeeld makkelijker contracten met lokale leveranciers aan te kunnen gaan. Beide partijen zijn enthousiast om hierover verder in gesprek te gaan.

In maart komen de koplopergroepen weer bij elkaar.