De horecagroothandel in tijden van voedselonzekerheid

We spraken met Dirk Maarten de Haan van BidFood over de mogelijke gevolgen voor de horeca. Met daarbij de rol van de groothandel en over de samenwerking met afnemers. Bidfood is één van de deelnemers aan de koplopergroep.

Centraal staat de vraag: kan een duurzamere bedrijfsvoering de sector beter voorbereiden op de onzekerheden in de markt? En hoe dan?

Stijgende voedsel- en grondstofprijzen

Direct voelbare gevolgen van de huidige voedselcrisis zijn de stijgende prijzen van onze grondstoffen en de schaarste van een aantal voedingsmiddelen. Een aantal aspecten beïnvloedt vaak de prijs van het eindproduct.

Bijvoorbeeld: krachtvoer voor de pluimveeindustrie

• Voor een deel is dit samengesteld uit graan uit Oost Europa. Door de oorlog in Oekraïne wordt graan schaarser en stijgen de prijzen.
• Ook fossiele brandstof is veel duurder geworden. Dit wordt gebruikt voor het maken van kunstmest, het verwerken van graan tot veevoer en voor de logistiek.

Uiteindelijk worden deze prijsstijgingen opgeteld doorberekend in het eindproduct, zoals dat stukje kip dat bij ons op het bord komt te liggen.

Wat je van ver haalt is (niet meer) goedkoop

Hetzelfde principe geldt voor veel importproducten uit bijvoorbeeld Aziatische landen. Waarbij vooral de gemaakte voedselkilometers flink doortellen, in combinatie met hoge containerprijzen.

Dus waar voorheen gold  wat je van ver haalt is goedkoop, zien we in toenemende mate hierin veranderen. De focus komt nu sneller te liggen op producten die van minder ver weg komen. En de inkoop wordt over meerdere kanalen gespreid om onzekerheid en prijsfluctuaties op te vangen.

Buiten de gebruikelijke paden denken

Bidfood stelt zichzelf ten doel om vooral te zoeken naar oplossingen die voorheen onbespreekbaar waren. Dit kan vooral bereikt worden door veel meer buiten de gebruikelijke paden te denken. Vaak zijn de oplossingen ook duurzamer en meer circulair.

Niets verspillen maar hergebruiken

Wanneer grondstoffen duurder worden is het vooral van belang niets te verspillen en overal waar mogelijk grondstoffen te hergebruiken in de keten. Voorheen leidde het bijvoorbeeld tot grote bezwaren om bepaalde plantaardige reststromen door de chauffeurs retour te laten nemen. Nu worden die bezwaren terzijde geschoven. Inmiddels zijn er diverse pilots gestart die het mogelijk maken om bepaalde retourstromen op te zetten

Out of the box maatregel

Een andere out of the box maatregel kan het verminderen van het aantal aangeboden productvarianten zijn.

Op dit moment zijn er per product vaak een groot aantal varianten beschikbaar om iedereen in zijn voorkeur te kunnen voorzien. Maar men sluit niet uit dat in bepaalde gevallen die hoeveelheid sterk teruggebracht wordt

Bijvoorbeeld: assortiment pistolets

Het valt niet uit te sluiten dat met de te verwachten schaarste in graan niet alle merken meer constant leverbaar zijn. De enorme extra inspanning die inkopers moeten leveren om alle soorten in voorraad te houden is dan niet haalbaar en lonend. Om duidelijkheid te geven en de minimale zekerheid dat er op zijn minst één soort pistolet voorradig is, zou een dergelijke maatregel in het leven geroepen kunnen worden.

Een andere verregaande maatregel zou kunnen zijn om over te gaan tot het uitsluitend voeren van een huismerk. Zo’n huismerk is onderworpen aan strenge duurzaamheid- en kwaliteitseisen, en zal in veel gevallen ook een duurzaamheidskeurmerk dragen in combinatie met een prijsgarantie. Door de inspanningen te verleggen van het leveren van een groot aantal soorten naar één huismerk met de allerhoogste standaard denkt men de klant, die zich beperkt voelt in zijn keuzevrijheid, toch goed te kunnen bedienen.

Gedragsverandering in de horeca?

Wanneer de aanpak van de groothandel verandert - om zo op een creatieve manier in te kunnen spelen op noodzakelijke veranderingen -  heeft dit ook gevolgen voor de klanten/horecaondernemers.

Bidfood gaat zijn klanten hierbij helpen door specifieke sessies te organiseren. Hierbij leggen zij uit aan klanten waarom bepaalde assortimentskeuzes gemaakt worden en wat de alternatieven zijn.

Flexibele menukaart

Een flexibele inrichting van de menukaart is één van de speerpunten. Door een kleinere kaart te hanteren en omschrijvingen van bepaalde gerechten en producten minder expliciet te vermelden kan een horecaondernemer makkelijker veranderen en zich sneller aanpassen.

De logische verwachting is daarbij dat de focus meer komt te liggen op producten die van zichzelf en in hun verwerkingsproces minder energie vergen. Kijk daarbij naar ontwikkelingen in de kassenteelt, waar de invloed van gasprijzen op de productprijs enorm is en een aantal kassentelers zelfs vreest voor hun voortbestaan.

Wat kunnen de horeca en catering zelf doen?

Het is belangrijk om nóg beter te kijken naar wat we al doen met voedselresten of wat we als restanten beschouwen:

• Denk na of die broccolisteel inderdaad direct bij het afval hoort of wat er nog meer uit gewoonte niet gebruikt wordt.
• Het loof van de koolrabi blijkt bijzondere voedingstoffen te bevatten en erg lekker te zijn.
• Een uitgeknepen citroen is een uitstekende smaakmaker en prima te conserveren in suikeroplossing om er daarna voor desserts gebruik van te kunnen maken.
• Maak nog meer gebruik van het nose-to-tail principe, geitebokjesvlees, leghaantjes en wees creatief in het combineren met seizoengroente en peulvruchten om zo het aandeel dierlijke eiwitten terug te brengen.
• Gebruik vis van het seizoen en de iets minder bekende soorten, die vaak een stuk goedkoper zijn dan de paar soorten die er nu gebruikt worden.

Probeer - ondanks de krapte in de arbeidsmarkt - toch tijd vrij te maken, om er structureel aan te werken, wat zich op termijn uitbetaalt. Maak iemand verantwoordelijk voor het vastleggen van experimenten en conserveermethodes, waardoor het echt een onderdeel van de keukencultuur wordt.

Aandacht voor de gast/bezoeker

Uiteindelijk vraagt dit ook een andere houding van de gast/bezoeker. En daarbij is de grote vraag hoe de horecaondernemer op een positieve manier kan communiceren met zijn gasten. De verwachting is dat een gast eerder bereid is om mee te gaan met bepaalde veranderingen als deze op een goede manier voorgelicht wordt. En als de alternatieven niet onderdoen in de kwaliteit die de gast gewend is.

Bidfood neemt ook hierin de rol van facilitator op zich. Door op regelmatige basis trainingen en sessies te organiseren over de beste communicatiemethodes, en ook via zijn online platform klanten voor te lichten.