‘We vragen nu de gasten of ze er sla bij willen'

‘Negen van de tien gasten eet het kopgarnituurtje, dat beetje sla bij een gerecht, niet op. Daarom vragen we nu gewoon aan de gasten of ze er sla bij willen. Zo hoeven we minder weg te gooien, wat ook scheelt bij het inkopen’, aldus Denise.

'We vragen nu aan de gasten of ze er sla bij willen. Dat scheelt al zoveel verspilling’

Het is een van de maatregelen die de eigenares en maître van het modern-Indonesische restaurant Nakal nam na de training. De trainer van SHO (Stichting Horeca Onderwijs) liet ze in twee dagen zien welke duurzame keuzes er mogelijk zijn bij tegengaan van verspilling, maar bijvoorbeeld ook bij het aanschaffen van apparatuur. En hoe je daarover kunt communiceren naar je klanten.

Waardevolle kennis

De cursus is een samenwerking tussen VANG Buitenshuis, SVH, SHO, Dutch Cuisine en andere partijen die zich inzetten voor een circulaire horeca. Daarbij is de inhoud vooral vormgegeven door VANG Buitenshuis, Dutch Cuisine en SVH.

‘In de zogeheten koplopersgroepen met circulaire restaurants hadden we in 2019 veel kennis opgedaan rondom afvalvermindering en circulaire bedrijfsvoering’, vertelt programmamanager Jennifer van Dijk van VANG Buitenshuis.

‘We waren net lekker op dreef toen de coronacrisis uitbrak en de restaurants dichtgingen. Vervolgens zochten wij een manier om al die kennis te borgen. Een training leek ons uiteindelijk een slimme oplossing om die waardevolle kennis meer te verspreiden. Zo kwamen we in aanraking met SVH, bekend van de diploma’s sociale hygiëne, dat ook met het idee van een duurzaamheidstraining speelde.’

Duurzaamheid in samenhang met bedrijfsvoering

Volgens SVH-directeur Ricardo Eshuis is duurzaamheid op zichzelf geen doelstelling voor de gemiddelde horecaondernemer: ‘Maar in samenhang met bedrijfsvoering wél. Met de doelstelling minder afval creëren ga je geen ondernemer prikkelen. Wel door te laten zien hoeveel procent verspilling hij of zij heeft, en hoeveel geld het scheelt als die inkoop niet hoeft. Met die insteek zijn we bij het maken van de training aan de slag gegaan.’

Je eigen 'waarom'

‘VANG Buitenshuis zei terecht dat het cruciaal is dat horecazaken op die manier hun eigen 'waarom' ontdekken’, vertelt Ricardo. ‘Dat is veel belangrijker dan het hoe en wat.

Als je het waarom snapt kun je al snel vooruitgang boeken in je bedrijf. Een voorbeeld: er is een soort wonderschoonmaakmiddel op de markt dat werkt op basis van osmose. Dat kost maar liefst 750 euro per flesje. Maar één zo’n fles vervangt drie pallets van een gewoon niet-duurzaam schoonmaakmiddel. Op de lange termijn bespaar je daar als ondernemer gewoon geld mee, los van de afval dat het scheelt. Als je dat eenmaal ziet, ontdek je je eigen waarom voor een duurzamere bedrijfsvoering.’

Benoemen van goede oplossingen die er al zijn

Ricardo: ‘Door het benoemen van de goede oplossingen die er al zijn, en die mee te nemen in de training, snappen steeds meer ondernemers dat bepaalde keuzes minder geld kosten, onderaan de streep. En dat kunnen ze dan weer uitdragen.

Dat zie je nu met de regelgeving over plastic wegwerpverpakkingen: er was veel weerstand tegen, maar nu is er geen festival dat nog wegwerpbekers gebruikt. Daarmee dring je een enorme afvalberg terug. En zo is er al heel veel bedacht in de keten. Dat proberen we in deze tweedaagse training, die voortdurend wordt geüpdatet, bij elkaar te brengen. En je krijgt er ook nog tips over hoe je het zelf kunt uitdragen naar anderen.’

Verbeterplan op maat

Deelnemer Denise ging na afloop van de training naar huis met een uitgewerkt verbeterplan, beoordeeld door inhoudsdeskundigen die zich verdiepen in haar bedrijfsdoelstellingen. ‘Daarmee zijn we meteen aan de slag gegaan. Behalve met voedselverspilling, ook met het terugdringen van water- en energiegebruik en een fietsplan voor het personeel. We hebben een nieuwe cv-ketel gekocht waarmee we nu al 5000 kuub minder gas hebben gebruikt, vergeleken met vorig jaar. Ook omdat er iets kapot bleek te zijn aan de oude ketel. Een nieuwe ketel kost even geld, maar is een fijne besparing op lange termijn.’

Wens voor de toekomst

'Over drie jaar willen we contact opnemen met de deelnemers om te vragen hoe het is gegaan, om de impact te achterhalen’, vertelt Ricardo. Hij hoopt dat de training in de toekomst zo bekend wordt, dat hij uiteindelijk niet meer hoeft te bestaan. ‘Zodat het geïncorporeerd wordt in alle opleidingen en dat elke koksopleiding voldoende ruimte heeft voor alternatieven voor vlees en vis. En het voor elke ondernemer vanzelfsprekend wordt om zich voortdurend af te vragen hoe te verbeteren. Op resultaat én op milieu-impact.’